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Durante el remojo y la germinación de los granos tienen lugar procesos activos de proteólisis del gluten y de otras proteínas difíciles de digerir, que se descomponen en péptidos pequeños y aminoácidos libres. Gracias a la presencia de enzimas proteolíticas activas, mejora la digestibilidad de las proteínas. La toxicidad de estas proteínas disminuye considerablemente en comparación con las proteínas del grano seco entero y de la harina. Además de las proteínas de reserva, en los granos germinados también se produce la degradación y disminuye la actividad de las lectinas, proteínas que en personas sensibles pueden provocar una reacción de intolerancia o una alergia.
En los granos germinados se ha constatado una reducción del índice glucémico (IG = 40-45) en comparación con el pan blanco tradicional (IG = 90), así como una disminución del contenido de ácidos grasos saturados. Un índice glucémico bajo es una característica muy importante de los productos ricos en carbohidratos en la alimentación de las personas diabéticas. Cuanto más alto es el índice, más activamente se descompone el almidón del alimento en glucosa, y después de comer el nivel de glucosa en la sangre de una persona diabética aumenta rápidamente hasta alcanzar un pico elevado. Y, a la inversa: cuanto menor es el índice glucémico del producto, más bajo es el nivel de glucosa en la sangre después de comer y más se prolonga en el tiempo, proporcionando al paciente unas condiciones más cómodas después de la ingesta.
Por lo tanto, los productos elaborados a partir de granos germinados se caracterizan por un contenido mínimo de sustancias indeseables (ácido fítico, gluten, lectinas) y un alto contenido de determinadas vitaminas y minerales, lo que demuestra la calidad del producto de partida.
En los granos germinados se ha constatado una reducción del índice glucémico (IG = 40-45) en comparación con el pan blanco tradicional (IG = 90), así como una disminución del contenido de ácidos grasos saturados. Un índice glucémico bajo es una característica muy importante de los productos ricos en carbohidratos en la alimentación de las personas diabéticas. Cuanto más alto es el índice, más activamente se descompone el almidón del alimento en glucosa, y después de comer el nivel de glucosa en la sangre de una persona diabética aumenta rápidamente hasta alcanzar un pico elevado. Y, a la inversa: cuanto menor es el índice glucémico del producto, más bajo es el nivel de glucosa en la sangre después de comer y más se prolonga en el tiempo, proporcionando al paciente unas condiciones más cómodas después de la ingesta.
Por lo tanto, los productos elaborados a partir de granos germinados se caracterizan por un contenido mínimo de sustancias indeseables (ácido fítico, gluten, lectinas) y un alto contenido de determinadas vitaminas y minerales, lo que demuestra la calidad del producto de partida.