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Während des Einweichens und Keimens von Getreide finden aktive Prozesse des Proteolyseabbaus von Gluten und anderen schwer verdaulichen Proteinen statt; sie werden in kleine Peptide und freie Aminosäuren zerlegt. Dank der darin enthaltenen aktiven proteolytischen Enzyme verbessert sich die Verdaulichkeit der Proteine. Die Toxizität dieser Proteine ist im Vergleich zu den Proteinen des ganzen trockenen Korns und von Mehl deutlich reduziert. Neben den Speicherproteinen kommt es in gekeimten Körnern auch zum Abbau und zu einer Verringerung der Aktivität von Lektinen – Proteinen, die bei empfindlichen Personen eine Unverträglichkeitsreaktion oder Allergie auslösen können.
Bei gekeimten Körnern wurde im Vergleich zu herkömmlichem Weißbrot (GI = 90) eine Senkung des glykämischen Indexes (GI = 40–45) sowie eine Verringerung des Gehalts an gesättigten Fettsäuren festgestellt. Ein niedriger glykämischer Index ist bei der Ernährung von Diabetikern ein sehr wichtiges Merkmal eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels. Je höher der Index, desto aktiver wird die Stärke des Lebensmittels zu Glukose abgebaut, und im Blut eines Diabetikers steigt nach dem Essen schnell der Spitzenwert der Glukosekonzentration an. Umgekehrt gilt: Je niedriger der glykämische Index eines Lebensmittels, desto niedriger ist der Glukosekonzentrationsspiegel im Blut nach dem Essen und desto länger verteilt sich sein Anstieg über die Zeit, wodurch der Patient nach der Mahlzeit angenehmere Bedingungen vorfindet.
Somit zeichnen sich Produkte aus gekeimtem Getreide durch einen minimalen Gehalt an unerwünschten Stoffen (Phytinsäure, Gluten, Lektine) und einen hohen Gehalt an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen aus, was für die Qualität des Ausgangsprodukts spricht.
Bei gekeimten Körnern wurde im Vergleich zu herkömmlichem Weißbrot (GI = 90) eine Senkung des glykämischen Indexes (GI = 40–45) sowie eine Verringerung des Gehalts an gesättigten Fettsäuren festgestellt. Ein niedriger glykämischer Index ist bei der Ernährung von Diabetikern ein sehr wichtiges Merkmal eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels. Je höher der Index, desto aktiver wird die Stärke des Lebensmittels zu Glukose abgebaut, und im Blut eines Diabetikers steigt nach dem Essen schnell der Spitzenwert der Glukosekonzentration an. Umgekehrt gilt: Je niedriger der glykämische Index eines Lebensmittels, desto niedriger ist der Glukosekonzentrationsspiegel im Blut nach dem Essen und desto länger verteilt sich sein Anstieg über die Zeit, wodurch der Patient nach der Mahlzeit angenehmere Bedingungen vorfindet.
Somit zeichnen sich Produkte aus gekeimtem Getreide durch einen minimalen Gehalt an unerwünschten Stoffen (Phytinsäure, Gluten, Lektine) und einen hohen Gehalt an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen aus, was für die Qualität des Ausgangsprodukts spricht.